Il latte e i suoi derivati

In Italia la raccolta complessiva di latte è di almeno 12 milioni di tonnellate, delle quali quasi la metà è riservata alla produzione di formaggi DOP e l’11% al consumo diretto. Il resto è utile alle altre trasformazioni e destinazioni. Nel nostro Paese, quindi, il comparto lattiero-caseario è particolarmente strategico per l’economia nazionale quantificabile intorno ai 16 miliardi di euro l’anno, di cui 3 miliardi e 500 milioni di euro provenienti dalle esportazioni. Nell’Unione Europea la produzione totale è stimata sui 155 milioni di tonnellate all’anno. I maggiori azionisti sono la Germania, la Francia, la Polonia, l’Olanda, l’Italia e la Spagna, che rappresentano quasi il 70% dell’intera annuale raccolta.
Sulla nostra penisola sono attive quasi 600 cooperative lattiero-casearie impegnate in una decina di regioni, Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Piemonte, Puglia, Sardegna, Trentino-Alto Adige e Veneto, che occupano oltre 13 mila operatori in almeno 17 mila stalle per un giro d’affari di 7 miliardi di euro. E più del 62% della materia prima nazionale, come dire 7 milioni e 500 mila tonnellate, arriva proprio da questa sezione del settore, considerato economico, virtuoso e solidale, in quanto promuove un’equa distribuzione del valore alla base rappresentata dagli agricoltori e dagli stessi allevatori. Infatti le regioni dove il sistema cooperativo è più sviluppato sono anche quelle in cui il benessere è maggiormente elevato e diffuso.
L’attività, fra l’altro, è una delle principali forme di presidio e tutela del territorio, in quanto per l’allevamento è necessaria un’adeguata estensione dell’orizzontale, una cura della vegetazione e delle superfici interesate, utile anche per stimolare il turismo enogastronomico e quello cosiddetto ‘green’. Il collegamento è estremamente positivo per le zone e i rispettivi abitanti, per l’economia, per i visitatori e per l’intero settore turistico. L’Italia, inoltre, con i 56 formaggi riconosciuti e tutelati dall’Origine o dall’area Geografica Protetta diventa un’attrazione per i buongustai, per gli appassionati di gastronomia e anche per i semplici curiosi.
In Europa, però, negli ultimi anni è stata registrata una flessione dei consumi anche per la concorrenza di alcune confezioni di bevande a carattere vegetale, che sono diventate un’alternativa sempre più crescente al tradizionale latte. La rinuncia è dovuta soprattutto a intolleranze, che potrebbero essere superate, hanno rilevato gli esperti, con il consumo di quello senza lattosio. A questo proposito sono state promosse alcune iniziative. Una, in tandem con la Germania, sospinta da Confcooperative e cofinanziata dalla Commissione Europea, ‘Think Milk, Taste Europe, Be Smart’. Il piano per valorizzare l’intero settore e migliorare la conoscenza dei prodotti agricoli dell’Unione, latte e formaggi e yogurt, ha un’ampiezza triennale. Il miglioramento del livello di conoscenza dei meriti delle offerte agricole e lattiero-casearie potrebbe investire 3 milioni e 550 mila consumatori in Italia e 950 mila in Germania.
Un’altra strategia, ‘From Farm To Fork’ (‘Dal campo alla tavola’), ha l’obiettivo di realizzare un sistema alimentare sostenibile e salvaguardare i cittadini europei e l’ambiente. Salute ed ecologia, in estrema sintesi, a conferma della solida unione trovata fra tre dimensioni: ambientale, economica e sociale. L’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha ribadito le priorità rappresentate “dal benessere degli individui, dalla contenuta pressione dell’impatto ambientale e dall’accessibilità, dalla convenienza, dalla sicurezza e dall’equità”.
Il latte è il primo alimento nutritivo dell’uomo. Fin dalla nascita. Indispensabile per i valori contenuti, fra cui acqua, zuccheri, grassi, proteine, vitamine, calcio e altre sostanze minerali, importanti per dieta completa e bilanciata a tutte le età. Tre porzioni da 125 grammi di latte e yogurt al giorno e altrettante di formaggio la settimana sono i consumi indicativi dettati dai sanitari e dai nutrizionisti. Latte essenziale per contrastare l’osteoporosi e valido alleato nell’azione antitumorale. Le proposte a base vegetale, soprattutto di soia, hanno trovato spazio per intolleranze o allergie alle proteine del latte. Se certificata una soluzione potrebbe essere rappresentata dal consumo di alimenti senza lattosio. Per ogni evenienza, comunque, è sempre opportuno ricorrere alle indicazioni dei sanitari.
Frutta e verdure sono gli alimenti più sprecati e non solo dai consumatori. I latticini, come anche le carni, hanno eccedenze da scartare in minime quantità, vicine alla nullità, in quanto oltre ad essere percepite come valore assoluto, hanno trasferimenti ultralimitati. Sono tipicità locali, DOP o IGP e, quindi, le lavorazioni sono concentrate in delimitati confini.
Latte e derivati. L’Unione Europea sostiene il progetto, ‘Life TTGG’ (‘The Tought Get Going’), che riguarda i cosiddetti ‘formaggi duri’, fra cui il Grana Padano. Il Consorzio di Tutela ha deciso di collaborare con il Politecnico di Milano e l’Università Cattolica del Sacro Cuore per verificare la sostenibilità. Il risultato sarà utile al generale miglioramento anche per gli altri prodotti DOP e IGP. A leggere i dati dell’ISPRA, l’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, la responsabilità del settore lattiero-caseario è nel 7% del totale delle emissioni. L’obiettivo degli interessati è di contenere di almeno il 30% le fuoriuscite inquinanti e di aumentare di un/terzo la capacità produttiva anche sfruttando la ‘cattura’ di CO2 da parte della flora delle aree agricole e zootecniche. In programma anche l’incremento della quota di energia rinnovabile, in particolare con il fotovoltaico sfruttando le ampie superfici degli allevamenti e dei caseifici. L’energia sarà utilizzata soprattutto per le necessità produttive.
L’approfondimento è stato al centro di un Incontro promosso a Roma, ‘Think Milk. Obiettivo sostenibilità’, con il riferimento ‘all’impegno della cooperazione nel settore lattiero-caseario’. All’ordine del giorno, fra l’altro, l’illustrazione dei progetti europei e dell’SQNBA, il Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale. All’appuntamento hanno partecipato Myriam Finocchiaro del Gruppo Granarolo; Giovanni Guarnieri con specializzazione in Economia Agro-Alimentare e allevatore come Stefano Pezzini, presidente della Cooperativa Latterie San Pietro; Luigi Bertocchi dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna e la giornalista Alessandra Moneti.