“Porca puttena”…, che Cipolla!

La pugliese Bianca di Margherita IGP utilizzata nella cucina dell’orecchietteria aperta a Roma dall’attore Lino Banfi

Sono coltivate nella sabbia, quella di una fettuccia lunga una trentina di chilometri e larga fra i 300 e i 400 metri, elasticamente oscillante a causa dell’acqua marina, dell’Adriatico. L’altra sponda, meno liquida e decisamente più rigida nei confini, è rappresentata dalla Salina. Area geografica del Gargano, identificata fra le onde, i venti e arenile anche riportato dall’Adriatico e Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia, province di Foggia e Barletta-Andria-Trani.
Quattro gli esempi di riferimento, autoprodotti, condizionati probabilmente dal periodo della raccolta oltre alle dimensioni, alle forme e agli aspetti della Cipolla Bianca di Margherita IGP, l’Indicazione Geografica Protetta: la ‘Marzolina’ o ‘Apriatica’, schiacciata ai poli e raccolta dalla metà di marzo; ‘Maggiaiola’, un po’ più tonda, ma non come la ‘Giugnese’ e la ‘Lugliatica’, raccolte fra giugno e la metà di luglio.
La caratteristica della Cipolla Bianca di Margherita IGP, ottenuta un paio di anni fa, riguarda il gusto, il colore e il profumo, in grado di essere servita sia fresca arricchendo le insalate e accompagnando i secondi piatti con una quota calorica al ribasso che cucinata per la preparazione delle aperture dei pasti principali e come contorno da presentare singolarmente o con altri alimenti. Dolciastra più che aspra, croccante più che molle e dall’impiego molteplice e variegato soprattutto nella preparazione del menu tipicamente pugliese.
Cipolla Bianca di Margherita IGP, che non poteva mancare a Roma nelle mani dello
chef dell’orecchietteria di via Giuseppe Gioacchino Belli, a due passi dal lungotevere e da piazza Cavour, aperta da uno dei pugliesi più noti, Lino Banfi con il naturale sostegno della famiglia. Attore, ma non solo, in quanto Banfi da anni è anche Ambasciatore dell’UNICEF, l’associazione dell’ONU impegnata nella difesa dell’infanzia. Nel locale le proposte hanno tutte un riferimento alle famose espressioni e frasi interpretate sul set sia televisivo che cinematografico e sui palcoscenici dei teatri, fra cui l’immortale tattica del ‘5-5-5’ applicata dalla Longobarda nell’indimenticabile film, ‘L’allenatore nel pallone’.
La collaborazione con la cucina di Lino Banfi potrebbe essere una grande opportunità per il Consorzio Tutela e Valorizzazione, fondato nel 2015 e riconosciuto l’anno dopo e guidato da Giuseppe Castiglione, per portare il prodotto anche in altri locali della nostra penisola. “Negli ultimi due anni la quantità del raccolto è aumentata del 30% toccando i 22 mila 164 quintali. Il giro d’affari è fra i 7 e gli 8 milioni di euro con l’obiettivo nel 2018 almeno di consolidare i risultati raggiunti. Alla coltivazione, praticamente tutta manuale, sono impegnate una ventina di aziende agricole, piccole se non addirittura micro, su aree che possono arrivare al massimo a 2 ettari”. L’intera zona produttiva è salvaguardata ambientalmente da una convenzione internazionale datata 1979. Quella striscia è collegata alla bonifica della Salina con gli stessi agricoltori pronti a spostare quantitativi di sabbia.
La Cipolla era conosciuta fin dal 1800, ma solo negli anni a metà dello scorso secolo è riuscita ad emergere dall’anonimato. Il terreno, particolare; la tecnica, manuale e invariata e ripetitiva nei secoli e le condizioni climatiche sono le maggiori componenti e le caratteristiche di una produzione di alta qualità, difesa nella stagione meno favorevole anche con la paglia, in modo da evitare la dispersione della sabbia intorno alle piantine a causa del vento.
All’attività del Consorzio sono impegnate una ventina di aziende, un paio di cooperative di produzione e quattro società di confezionamento.

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