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 Candida, la tonalità. Dolciastra e morbidamente fragrante al palato, sia nella versione fresca che lavorata sul fuoco. Forma e volume vario, condizionati dal periodo della maturazione e della successiva raccolta. Le misure del diametro, però, sono rispettate seguendo i rigidi parametri indicati, dai 20 ai 100 millimetri.
In estrema sintesi è l’identikit della Cipolla Bianca di Margherita IGP, l’Indicazione Geografica Protetta ottenuta solo un paio di anni fa, ma già in grado di far emergere la produzione sull’intero territorio nazionale e lievitare così la conoscenza e il consumo.
Assolutamente particolare la coltivazione, sul litorale nordest della Puglia, zona identificativa del Gsrgano, fra le onde, i venti e la sabbia dell’Adriatico e la caratteristica Salina di Margherita di Savoia e le aree di Zapponeta e Manfredonia. Interessate le province di Foggia e di Barletta-Andria-Trani. La Cipolla Bianca trova lo straordinario habitat in una fettuccia di una trentina di chilometri e larga fra i 300 e i 400 metri, elasticamente oscillante a causa dell’acqua marina.
L’impegno dei produttori è praticamente manuale, in quanto ogni tipo di utilizzo meccanico si è infranto sulla particolare condizione dell’orizzontale dell’area.
Il bilancio dei due anni dalla costituzione del Consorzio è stato tracciato dal presidente Giuseppe Castiglione, che ha sottolineato “l’aumento della produzione, quasi il 30% rispetto al 2016, toccando quota 22 mila 164 quintali. Il giro d’affari oscilla fra i 7 e gli 8 milioni di euro. L’obiettivo del 2018 è di consolidare questi dati e, semmai, di allargare la diffusione della Cipolla Bianca di Margherita IGP, che, comunque, è possibile trovare sugli scaffali di alcune importanti catene della grande distribuzione”. La tutela e la garanzia del riconoscimento dell’IGP è stata apprezzata dai consumatori sempre più attenti e coinvolti negli acquisti.
“È l’espressione dell’eccellenza che a livello europeo conta ben 1.398 nel settore alimentare, di cui 294 solo in Italia”, ha ricordato Leo Bettozzi, segretario generale dell’AICIG, l’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche.
A piccole aziende agricole, se non addirittura micro, è affidata e sostenuta la coltivazione su aree che possono arrivare al massimo a due ettari.
L’intera zona interessata è salvaguardata ambientalmente da una convenzione internazionale datata 1979. Quella striscia è collegata alla bonifica della Salina con gli stessi contadini pronti a spostare quantitativi di sabbia. Il terreno, le condizioni climatiche, la tecnica invariata nel corso dei secoli sono le maggiori componenti e caratteristiche di una produzione di alta qualità, a cui sono affiancati o alternati altri vegetali. In alcuni periodo i coltivatori, sempre manualmente, mettono a difesa delle piantine, la paglia, che evita il rischio della dispersione della sabbia a causa dell’immancabile vento.
La conoscenza della Cipolla Bianca di Margherita risale agli inizi del 1800, ma è solo dalla metà dello scorso secolo, che è riuscita ad emergere dal semianonimato e a arrivare sui mercati praticamente di tutta la nostra penisola. E con il riconoscimento del marchio IGP è uscita probabilmente in modo definitivo dalla cosiddetta ‘nicchia’per poter diventare un prodotto a più ampia diffusione. La leggerezza del terreno favorisce il completo imbiancamento, che, quindi, non mostra alcuna debacle e imperfezione nella tipica e ricercata colorazione, bianca.
L’agronomo Ruggiero Piazzolla ha ben illustrato le fasi biennali, vegetativa e produttiva, dell’attività della ventina di aziende agricole, fra un paio di cooperative e quattro addette al confezionamento o alla commercialmente, che animano il Consorzio di Tutela della Cipolla Bianca di Margherita IGP. È stato fondato nel 2015.
Scaglionata la semina e di conseguenza la raccolta per allungare i tempi e il periodo dell’immissione sul mercato, finora esclusivamente nazionale.
Variano le dimensioni, le forme e gli aspetti. Quattro gli esempi di riferimento, autoriprodotti: la ‘Marzaiola’ o ‘Aprilatica’, schiacciata ai poli e raccolta dalla metà del mese di marzo; ‘Maggiaiola’, un po’ più tonda, ma non come la ‘Giugnese’ e la ‘Lugliatica’, raccolte fra giugno e la metà di luglio.
La Cipolla Bianca di Margherita IGP può essere gradevolmente consumata sia fresca  arricchendo le insalate e accompagnando alcuni seconde portate con una quota calorica al ribasso che cotta, singolarmente, ma anche con altri alimenti. A questo pensa e ripensa Salvatore Riontino, chef specializzato nella creazione e nella puntuale realizzazione di gustose e originali pietanze, tutte a base di specialità locali, della terra di Puglia. Salvatore Riontino, fra l’altro, prepara anche confezioni di confetture con sapori e profumi pugliesi ed è facilmente rintracciabile al ristorante ‘Canneto Beach 2’ di Margherita di Savoia, provincia di Barletta-Andria-Trani.
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