L’arte bianca

L’Italia delle migliaia di campanili, l’Italia delle migliaia di stendardi, l’Italia delle migliaia di dialetti. L’Italia delle innumerevoli piazze, l’Italia degli illimitati protettori ultraterreni da richiamare nei momenti di necessità, l’Italia delle sconfinate processioni di madonne e santi da pregare e venerare. L’Italia delle molteplici suppliche, l’Italia delle infinite tipicità, l’Italia delle radicate e ramificate tradizioni, anche enogastronomiche. L’Italia della tavola colorata e profumata, l’Italia arricchita dalle specialità locali, l’Italia abbellita dai menù di un tempo a anche opportunamente aggiornati. L’Italia del pane, meglio, dei pani.
Acqua, farina, lievito e, poi, nell’impasto, anche manuale, finiscono i ricordi, i procedimenti trascritti con inchiostri ormai sbiaditi su carte ingiallite o le indicazioni verbali tramandate di stagione-in-stagione, da un familiare all’altro, per generazioni. La riscoperta dei vecchi grani e le applicazioni nelle lavorazioni d’un tempo. Le produzioni hanno trovato altri ingredienti seguendo il gusto e le preferenze dei consumatori per una offerta allargata anche all’innovazione e ai tempi del Ventunesimo secolo.
La ‘Guida del Pane e dei Panettieri d’Italia’ del Gambero Rosso ha cercato di gestire l’ampia e variegata disponibilità nazionale inquadrando l’impegno degli specialisti e gratificando le opportunità portate sul mercato in ogni città della nostra penisola. Il vero e proprio campionario di un alimento fondamentale è racchiuso in un maneggevole volume di 336 pagine di facile consultazione, dove gli esperti hanno assegnato ai laboratori ‘Un Pane’, ‘Due Pani’ e ‘Tre Pani’.
Tutte le venti regioni alla ribalta. Le segnalazioni hanno coinvolto l’intera penisola, ma 16 hanno ottenuto il massimo riconoscimento, i ‘Tre Pani’. La leadership è del Piemonte e della Lombardia con 9 vedette, seguite dal Veneto, 7 e dall’Emilia-Romagna e del Lazio, 6. Premiati anche i forni della Campania, della Puglia e della Sicilia 4; dell’Abruzzo, delle Marche e della Toscana, 2 e, infine, della Basilicata, della Sardegna, del Trentino-Alto Adige e della Valle d’Aosta.
498 le attività riportate sulla ‘Guida del Pane e dei Panettieri d’Italia’ con alcune concentrazioni rilevate soprattutto in Lombardia, 61. In una sala del Palazzo delle Esposizioni di Roma il Gambero Rosso ha consegnato un tris di premi speciali: per il ‘Bakery dell’anno’ andato a ‘El Forner’ di Brescia, dei fratelli Andrea e Paolo Piantoni; per il ‘Panettiere emergente’ assegnato al ‘Tocio’ dell’avvocato con altre passioni Giulia Busato nella veneta Noale, provincia di Venezia e per ‘Pane e territorio’ conquistato dalla campana ‘Antica Forneria Molettieri’ di Napoli.
Alla giornata di premiazioni è intervenuto, fra gli altri, anche Davide Fiorentini di ‘O’ fiore mio’, locale di Faenza, provincia di Ravenna, uno di quelli devastati dall’alluvione. Intanto è ospite del laboratorio di un amico per rispettare gli impegni e le consegne. Ha assicurato l’imminente riapertura in via Mura San Marco dove saranno disponibili “tutti i prodotti che hanno reso noto l”Hub’ di via Ponte Romano, travolto dall’acqua e dal fango, pane, lievitati e prodotti per la prima colazione”.
Ogni attività è raccontata dagli esperti del Gambero Rosso e gli interessati possono trovare sulle pagine della ‘Guida’ ogni tipo di informazione e anche qualche curiosità. Il volume è aperto dalle indicazioni di Piero Gabrieli della Petra Molino Quaglia, che produce farina di qualità e da ‘cinque semplici regole per riconoscere un buon pane’. Il Gambero Rosso, attraverso l’Academy, organizza dei corsi di formazione con il riferimento ‘Professione panettiere’.
La ‘Guida del Pane e dei Panettieri d’Italia’, curata con vari ruoli, funzioni e competenze da Laura e Paola Mantovano e Annalisa Zordan, è acquistabile, oltre che on-line, anche in libreria. Prezzo di copertina, 9 euro e 90 centesimi.
(Foto: Francesco Vignali)