Zucchero artistico

È Davide Malizia il ‘signore’ del cosiddetto ‘zucchero artistico’. Per la prima volta, in assoluto, un italiano è stato issato sul tetto del particolare settore pasticcero attraverso l’assegnazione e la conseguente consegna del prestigioso ‘Sucre d’Or’, promosso e organizzato dalla francese Dèco Relief, l’azienda specializzata nella realizzazione e nella produzione di ingredienti, fra cui coloranti naturali e materiali professionali.
Il riconoscimento al ‘Meilleur tireur de sucre artistique du monde’ ha una scadenza decennale. Nel 1997 ad inaugurare l’ambito Albo d’Oro del ‘Miglior artista al mondo dello zucchero’ è stato Gabriel Paillasson, un vero e proprio riferimento della pasticceria francese, unico a veder riconosciuta la personale maestria anche per la gelateria. Paillasson, fra l’altro, ha sollecitato la nascita nel 1989 della Coppa del Mondo della Pasticceria, conquistata dalla selezione italiana nel 2015. Quattro anni dopo l’Italia ha ottenuto un pur sempre onorevole terzo posto.
L’ambito ‘Sucre d’Or’, dieci anni dopo, nel 2007, è andato a Stephane Klein, pasticcere dell’Alsazia, con base a Belfort. Klein, ormai, è considerato uno specchio su cui riflette la continua ricerca della tecnica per l’evoluzione estetica delle creazioni dolciarie.
La scrittura del terzo esponente sul paginone della suggestiva iniziativa è stata ritardata per un triennio, in quanto la specializzata giuria non ha trovato gli elevati standard previsti e richiesti. E, così, la pausa è stata utile per affinare e innalzare i metodi e gli stili e il conseguente risultato degli artisti dello zucchero e, quindi, indicare il degno vincitore. La premiazione è stata ineditamente allestita a Roma, a Palazzo Naiadi di piazza della Repubblica, che ospita l’Hotel Exedra.
Da un tricolore all’altro, in questa occasione italiano sventolato sul pennone maggiormente lievitato per omaggiare Davide Malizia, 36 anni, romano, figlio di modellatori di ceramica siciliani, in particolare di Caltagirone. Bacheca abbellita e appesantita per il pastry chef con una serie di riconoscimenti collezionati da quando aveva poco più di vent’anni. Nel 2012 Malizia, iscritto all’anagrafe della capitale dal 2 gennaio del 1984, ha incamerato il titolo dell’AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Medaglie d’oro in serie, fra cui al Mondiale di Zucchero Artistico a Rimini, a Parigi e a quello juniores come ‘allenatore’. Nella capitale nel 2015 ha fondato a Cinecittà l”Aromacademy’, l’Accademia di Pasticceria e Zucchero Artistico. Malizia non ha mancato di ricordare il poker di punti cardinali fondamentali per l’ascesa professionale, Stephane Klein, Stefano Laghi, Iginio Massari ed Ewald Notter.
All’appuntamento romano ha partecipato anche Alain Lambert della Déco Relief, il quale ha ricordato che “in un secolo solo una decina di pasticceri saranno gratificati per la storia” e, poi, è stato coinvolto nella carrellata di premiazioni ad alcuni rappresentanti della categoria, come Diego Crosara, Salvatore De Riso, Gino Fabbri, Fabrizio Galla, Stefano Laghi, Angelo Musolino, Santi Palazzolo, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Giancarlo Timballo e Iginio Massari, guida riconosciuta nel nostro Paese. Il settantottenne bresciano, “maestro dei maestri”, ha attivi tre locali-laboratorio, ‘Veneto’ nel capoluogo natìo e, poi, dal marzo del 2018 a Milano e dall’ottobre del 2019 a Torino. “La chiusura forzata causata dal Coronavirus ha indebolito l’intero settore”. Massari ha ipotizzato “una flessione di almeno il 22% del fatturato e un livello occupazionale decimato, in quanto 88 su 130 dipendenti è ancora in cassa integrazione”.
L’arte della decorazione in pasticceria ha una lunga e sempre più ampia tradizione, iniziata probabilmente nelle cucine francesi, tirando, colando e modellando la dolce materia. Uno degli esponenti trascritti nelle pagine dei tempi è Francois Vatel, che in realtà era il cuoco-pasticcere parigino di origine svizzera Fritz Karl Watel. Al responsabile dei banchetti di corte del XVII secolo è stata attribuita la creazione della crema chantilly, in relazione al nome del frequentato Castello francese. Il merito, comunque, continua a non trovare unanimi consensi fra gli esperti e gli operatori del settore.
L’importante giornata, che ha portato Davide Malizia al di sopra del margine, è stata anche l’occasione per presentare la giacca per gli chef, completamente ecosostenibile. La collezione, ‘Circuito da Lavoro’, è stata disegnata da Laura Bottomei, la stilista di abbigliamento professionale e promotrice del fashion food. Lo show room è a San Cesareo, nell’hinterland romano.