L”Evoluzione’ dell’olio

Open day sul panorama della coltivazione e della produzione nazionale dell’olio extravergine di oliva, di alta qualità.
‘Evoluzione’, l’iniziativa promossa da La Pecora Nera Editore in collaborazione con Oleonauta di Simona Cognoli, era rivolta agli operatori HoReCa, degli Hotel, dei Restaurant e dei Catering; ai rappresentanti dell’informazione e della divulgazione e agli appassionati del settore.
Nello spazio dell’Hotel Savoy, a due passi dalla strada dell’indimenticata Dolce Vita felliniana degli anni Sessanta, una trentina di produttori hanno presentato le migliori etichette e alcuni esperti hanno guidato i partecipanti nei seminari di formazione e conoscenza degli extravergine italiani, che, rispetto alla Spagna, massima concorrente, non sono in grado di competere sulla quantità, ma sulla qualità. L’ultimo censimento stabiliva una piantagione complessiva di un milione e 600 mila olivi di almeno cinquecento varietà. Un/terzo del mondo in Italia. Patrimonio assoluto e ineguagliabile di biodiversità, che, però, deve essere ancora studiato e catalogato. L’ultima raccolta sembra essere stata felice nonostante le condizioni climatiche poco favorevoli. Le stime dell’ISMEA indicano una produzione di quasi 320 mila tonnellate, un aumento del 75% rispetto al 2016, ma non ancora sufficienti a soddisfare la richiesta interna. Una contraddizione tutta italiana riguarda la bilancia commerciale con un export che pone il nostro Paese ai vertici della particolare classifica e importazioni superiori. In pratica, vendiamo oltre confine olio di oliva di alta qualità apprezzato da alcuni paesi e per rispondere e completare la domanda sulla nostra penisola proponiamo altre produzioni.
In questa stagione molti produttori hanno anticipato la raccolta, ma in alcune regioni le olive non erano ancora mature e idratate. Una raccolta a ‘scalare’, quando è diverso il tempo di maturazione delle olive sulla pianta, che, invece, è ‘omogenea’ nel caso del completamento uniforme.
Il settore, comunque, è finalmente uscito da quell’anonimato per anni caratteristica di tutte le fasi. Indicativo il periodo della raccolta, condizionato dalla vendemmia e da altre ricorrenze festive d’inizio novembre. Olio sempre più protagonista anche nelle cucine, sempre maggiormente utilizzato, in quanto “non ci può essere uno per condire e un altro di qualità inferiore per le cotture”.
La forma geografica della penisola estesa sul Mediterraneo e l’andamento altimetrico favorisce ogni tipo di varietà per una produzione che mantiene la qualità per sei o sette mesi. Al contrario del vino, l’invecchiamento non migliora il prodotto, che deve essere armonioso e collaborativo con il gusto degli alimenti.
Riconoscimenti assegnati e consegnati da La Pecora Nera Editore, che ha sfornato le guide di approfondimento delle offerte enogastronomiche di Milano, Roma e Torino, a una decina di ristoranti particolarmente sensibili all’utilizzo dell’extravergine italiano di qualità sia nella preparazione dei piatti che nelle rispettive sale con tanto di previsti sistemi di antirabbocco sulle oliere. Le menzioni di merito sono andate al ‘Bistrot 64’ di via Guglielmo Calderini; a ‘da Enzo al 29’ di via dei Vascellari; a ‘da Silvana’, ad Arcinazzo Romano, in via Sublacense; a ‘Essenza’ di via Giacomo Leopardi a Pontinia; a ‘Filo d’Oro’ di via Tripolitania; a ‘Mamma Mia’ di via Pacini; all”Osteria 140′ di via dei Banchi Vecchi; all”Osteria del Borgo’ di Cesano, in via Borgo di Sopra; al ‘Ristorante degli Angeli’ di Magliano Sabina; alle ‘Sfumature Gourmet’, in via Dante, a Cassino, tutti inseriti nell’annuale pubblicazione ‘Roma nel Piatto’.