Sapori garantiti e protetti

Un paio di eccellenze gastronomiche ineguagliabili e inimitabili del Made in Italy anche se alcune volte qualcuno in modo velleitario ha tentato. Espressioni dell’unicità, della tipicità e delle lavorazioni storiche per la Cipolla Bianca di Margherita IGP, Indicazione Geografica Protetta e per il Pecorino Romano DOP, Denominazione di Origine Protetta. Produzioni in aree diverse e distinti del nostro Paese, che hanno trovato il punto comune a Roma, in una giornata straordinaria promossa nell”Orecchietteria’, il locale enogastronomico di via Giuseppe Gioacchino Belli gestito dalla famiglia dell’attore ultraottantenne Lino Banfi, all’anagrafe della pugliese Andria dal 9 luglio del 1936 come Pasquale Zagaria. Un appuntamento coordinato dal Consorzio di una specialità e anche dell’altra e da Origin, l’associazione nazionale delle produzioni riconosciute con le Indicazioni Geografiche. “In questi anni ultimi è aumentata la collaborazione fra le strutture di Tutela attraverso progetti di promozione rendendo ancora più incisiva la conoscenza di DOP e IGP e la rispettiva salvaguardia nel mondo. Iniziative come questa sono utili a rafforzare il legame fra le imprese e a creare una conoscenza e una valorizzazione del Made in Italy anche e soprattutto all’estero”, ha rilevato Mauro Rosati, direttore di Origin.
In questa particolare giornata, con gli chef Gianluca De Marco e Salvatore Riontino all’opera per la proposizione di accurati piatti, non poteva mancare una spolverata sul passato da parte di Lino Banfi, che ha ricordato come il “padre aveva ragione ad apprezzare la Cipolla Bianca di Margherita per il sapore e la consistenza”. Giuseppe Castiglione, presidente del Consorzio, ha rivelato che “i due prodotti, per il limitato costo, in passato consentivano e garantivano il sostentamento nutritivo soprattutto per i ceti con meno risorse economiche. Importante far riemergere i sapori tradizionali e ricercare altri accostamenti, che, comunque, sembrano aver trovato l’apprezzamento generale”.
La coltivazione della pugliese Cipolla Bianca IGP è speciale, in quanto è utilizzata esclusivamente una striscia sabbiosa dell’Adriatico nelle zone di Margherita di Savoia, di Zapponeta e di Manfredonia, rispettivamente province di Barletta-Andria-Trani e Foggia. È particolarmente attenta la selezione e la successiva autorizzazione per la riproduzione da parte degli agricoltori, che seminano in aree circoscritte e lavorate ad agosto e a settembre prima del trapianto compreso fra novembre e febbraio. Irrigazioni contenute e relative seguendo le condizioni metereologiche e, poi, altra accuratezza per la stagionale raccolta rigorosamente a mano delle varietà marzaiola, aprilatica, maggiaiola, giugniese e lugliatica, differenti nella forma e nel sapore. Durante questa fase i coltivatori conservano i bulbi da utilizzare per i nuovi impianti. Il protocollo impone la produzione e la lavorazione esclusivamente in quelle zone pugliesi. Utilizzabile cruda nelle portate di accompagnamento o anche cucinata con altrimenti alimenti, la Cipolla Bianca di Margherita IGP, già nota agli inizi dell’Ottocento, è riuscita a trovare sempre più spazi e commercio sulla nostra penisola.
“Il Pecorino Romano DOP ha in Puglia una delle aree di mercato maggiormente favorevoli, in quanto, probabilmente, il Tavoliere è stato storicamente interessato dal fenomeno della transumanza. I pastori abruzzesi, infatti, portavano a svernare gli ovini in Puglia”, è stato ricordato nel corso dell’incontro. Il presidente del Consorzio di Tutela Gianni Maoddi ha ribadito che “il Pecorino Romano è un formaggio genuino e privo di lattosio e i produttori sono stati abili e consapevoli ad offrire ai consumatori nuove tipologie utilizzate, fra l’altro, per alcuni primi piatti conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, quali l’amatriciana, la cacio e pepe, la carbonara e la gricia”. È prodotto per la stragrande maggioranza in Sardegna, ma anche nel Lazio e nella sola provincia toscana di Grosseto con, esclusivamente, il latte di pecora locale DOP. Il formaggio, che negli anni ha aggiornato e ammorbidito il gusto anche seguendo le ricerche e le indicazioni del mercato, ha ottenuto un evidente rilancio. Era consumato fin dai tempi dell’Antica Roma e raccontato dallo scrittore Columella fin dal I secolo dopo Cristo. Valido anche per l’export con le richieste dagli Stati Uniti fra le principali. Il Consorzio di Tutela è stato istituito nel novembre del 1979.