Amatriciana dop e top

Riconoscimento europeo per la tutela degli ingredienti e della preparazione del tipico piatto reatino

Guanciale, pomodoro e pecorino. In ordine di apparizione e utilizzo. Possibilmente di produzione locale o, comunque, della regione. La preparazione è completata dall’acqua potabile che bolle con un pizzico di sale, ma visti gli ingredienti saporiti è sufficiente la minima presenza e dalla pasta, possibilmente lunga, anche se ultimamente è particolarmente apprezzata e gradita quella corta.
L’amatriciana, conosciuta già nel XVIII secolo, ha finalmente ottenuto il riconoscimento europeo STC, Specialità Tradizionale Garantita. L’iscrizione sul Registro Europeo delle Denominazioni d’Origine e Indicazioni Geografiche e Specialità Tradizionale Garantita è stata ufficializzata con la pubblicazione sulla Gazzetta dell’Unione. La positiva conclusione dell’iter, iniziato nel 2005 con il sostegno della Regione Lazio, è stata resa nota dalla Coldiretti.
Il piatto è stato il simbolo del post-terremoto, che nel 2016 ha devastato alcuni centri del ‘cuore’ dell’Italia, fra cui l’area di Amatrice, proprio dalla sorgente. Amatrice ‘Città degli spaghetti’. La specialità è stata utilizzata anche per la solidale raccolta-fondi finalizzata alla ricostruzione. Il riconoscimento europeo, con una unanime approvazione, ha il valore soprattutto di tutela per falsità e imitazioni di ingredienti e preparazione.
 Le ricostruzioni fra storia e leggenda collocano le prime apparizioni del mix colorato e insaporito con il pomodoro intorno al 1790 anche attraverso lo scritto ‘L’Apicio Moderno’ del cuoco romano Francesco Leonardi. Negli anni con il ‘matriciano’ era indicata e rappresentata l’allora ‘locanda con cucina’. La preparazione rossa, per i più, sarebbe una trasformata e arricchita interpretazione della gricia, pasto dei pastori della provincia di Rieti, dei Monti della Laga. Una delle ipotesi della nascita del tipo di alimentazione avrebbe portato a un paese a pochi chilometri da Amatrice, a una frazione del comune di Accumuli, Grisciano, dove annualmente è promossa il 18 agosto la Sagra della Pasta alla Griscia. Conosciuta come l’amatriciana bianca, quindi senza il pomodoro, la gricia, però, differisce per alcuni ingredienti. I pastori, fra l’altro, partivano con la bisaccia piena di pezzi di pecorino, pepe, pasta essiccata, guanciale e strutto.
Soffriggere il guanciale sfumato con il vino bianco secco, aggiungere la passata di pomodoro e, dopo aver scolato la pasta, condire con l’aggiunta del presente della zona. Pietanza griffata Made in Lazio, se non proprio ancora più strettamente locale. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. Amatriciana con spaghetti e bucatini per un’apparizione tradizionale sulle tavole, con rigatoni e mezzemaniche per un’assolvibile alternativa. Meno con i tonnarelli, in quanto sostenuti nella preparazione dall’uovo.
 Nell’era delle sperimentazioni e delle innovazioni anche l’amatriciana non poteva evitare di essere coinvolta. E, allora, qualcuno degli esperti della cucina varia le linee-guida e aggiunge spunti e tocchi personalizzati rappresentati a rotazione e a piacimento cipolla, aglio, peperoncino, pepe nero, strutto, olio d’oliva e chissà cos’altro.
 Un altro adattamento riguarda la cucina giudio-romana. Al bando formaggi, strutto, guanciale di maiale per olio d’oliva e carne secca di manzo. Un modo per ricordare l’amatriciana. Alternativo rispettando regole ormai consolidate.
L’Italia, dopo la decisione europea, conferma la leadership con 301, fra DOP, IGP e SGT; 415 vini DOC e DOCG e 5.155 prodotti tradizionali regionali. Primato anche per il numero delle aziende agricole produttrici di offerte alimentari biologiche, oltre 60 mila quelle censite.

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